TAŞKÖPRÜ HALK EĞİTİMİ MERKEZİ
É YÖRESEL YEMEKLERİMİZ Ê
ÇEVİRME (SIRIK) KEBABI*
Ülkemizin bir çok yöresinde çeşitli şekillerde yapılan çevirme bizim ilçemizde de yüzyıllardan beri yapılmaktadır.Fakat bizim ilçemizin özellikle dağ köylerinde yapılan çevirme diğerlerinden farklı özellikler gösterir.Çevirmenin diğer ismi Sırık Kebabı’dır.Bu ismin verilmesinin sebebi kebap yapılacak hayvanın sırığa geçirilecek olmasıdır.
KEBABIN YAPILIŞI
Çevirme 120-130cm genişliğinde ve 70-80cm derinliğinde , hemen hemen aynı yüksekliğe sahip ocaklarda yapılır.Ocaklığın iki tarafında sırığın takılacağı çiviler yada kancalar vardır. Kuzunun takılacağı sırık yaklaşık 2,5 metredir.
Çevirme yapılabilmesi için herhangi bir küçükbaş hayvan gereklidir. Kuzu, koyun, keçi, seyis vb. hayvanlar kebap için kullanılabilir.
Kebaplık hayvan kesildikten sonra özenle yüzülür.Hayvanın yüzülmesi sırasında çok dikkatli olmak ve deri altına bıçak kaçırmamak gereklidir. Özellikle döş ve sırt bölümünde açılabilecek çok küçük yırtıklar bile kebabın yapılmasına engel olabilir.
Hayvanın iç organlarının çıkartılabilmesi için karnında uzunluğu bir karışı geçmeyen, göğüs kemiğine kadar uzanan bir yırtık oluşturulur. Bütün iç organlar çıkartılır, hayvanın içindeki kan temizlenir ve sırığın ince tarafı boyundan çıkacak şekilde kebaplık hayvan sırığa geçirilir. Öne doğru uzanan arka bacaklar geriye doğru döndürülür ve bağlanır. Hayvanın boynu da sırığa bağlanır.Ön bacaklar ilk eklem yerinden kesilir ve göğüs kısmında açılan iki adet deliğe yerleştirilir. Bunlara sokma adı verilir. Hayvanın sırığa bağlanmasının sebebi ileri geri hareket etmeyi önlemektir. Ayrıca sırığın kalınlığı hayvanın büyüklüğüne göre değişir. Karındaki açık olan yerden hayvanın içine tuz, biber, dilimlenmiş domates, soğan, kekik gibi baharat ve lezzet veren sebzeler atılır.Karındaki açık olan yer, ucu inceltilmiş ve kuru bir fındık ağacı ile özel bir yöntemle dikilir. Dikişlerin arası 3-4cm’dir. Bu ağaç parçalarına sığlık adı verilir.
Karnı dikilerek hazırlanan kebaplık iki veya üç adet gül takılarak hazır hale gelir. Gül, hayvanın kolundan buduna uzanan bir yaş kızılcık ağacı üzerine dizilmiş, iri bir ceviz büyüklüğündeki kuyruk yağına denir. Gül takmadaki amaç zayıf hayvanların ateşe dayanmasını ve kebabın üzerinin kurumasını önlemektir. Kebabın altına akacak yağın yere düşmemesi için özel tepsiler yerleştirilir. En son yapılan bu işlemden sonra kebap ocağa koyulur. Tepsilerin içine birer bardak su koyularak yanmaları engellenir.
Kebabın daha iyi pişmesi için ocak önceden yakılmıştır. Ateş kebabın altına değil ocaklığın karşı köşelerine yakılmıştır.Ateş karşıda olduğu için pişme süresi,hayvanın büyüklüğüne göre 4 ile 6 saat arasında değişen uzun bir zamandır.
Ocakta çıralı ve ham çam odunu kullanılır. Kebap ocağa koyulduktan sonra en az bir saat ham odunlarla ağır ateşte yapılır. Daha sonraki saatlerde ateş güçlendirilir.İlk baştan itibaren güçlü ateşle yapılırsa kebabın dışı pişer içi çiğ kalır.Bu olaya kebabın kartması denir. Pişmenin çok iyi olması için ağır ateşle başlamak ve çok yavaş çevirmek gereklidir. Ayrıca kebabın yapıldığı yerin de çok sıcak olması gereklidir.Sık sık kapı, pencere açılmamalıdır. Kebabın güzelliği ocakçının ve çevirenin elindedir.
Kebap piştiği zaman sırttan doğru etler patlamaya başlar. Pişip pişmediğinin anlaşılması için kürekler içe doğru açılıp kapatılarak kontrol edilir. Bir diğer kontrol yöntemi de but kısmına bıçak sokularak kokunun ve akan sıvının incelenmesidir. Akan sıvıda kan rengi varsa ve çiğ kokuyorsa kebap pişmemiştir.
Kebap piştikten sonra hayvanın karnından sırtına kadar bıçakla yırtılır. Buradan dışa akan ve tuz suyu denilen su büyük bir tavaya alınır. Çevirme işlemi devam ettirilir ve bu su bütün gövdeye yavaş yavaş yeteri kadar dökülür. Kebap ocaktan alınır ve alttaki tepsilerde biriken yağ ile tuz suyu derince bir kabın içinde, soğan ve domates ilave edilerek yeniden kaynatılır. Kıvamına gelince kaynatma işlemi bitirilir. Bu sıvıya serit yağı adı verilir. Bir kebaplık hayvanın yaklaşık iki litre kadar serit yağı çıkar.
Kebap birkaç kişi tarafından ortak yapılıyorsa odunları veren kişiye fazladan boyun ve iki adet kaburga verilir.
Ortakların sayısı kadar pay edilen kebap ayrı ayrı bir yere koyulur. Ortaklardan bir kişi arkasını döner. Paylardan her biri tek tek gösterilmeden ‘bu kimin’ diye sorulur. Arkası dönük kişi kimin ismini söylerse o pay ismi söylenen kişinin olur. Bu şekilde yapılan paylaştırma işlemine ferfene adı verilir.
*Harun Reşit Şimşek
* * *
ALAN TARAMASI ( KUYU KEBABI )
Taşköprü yemek kültürü ile ilgili KUYU KEBABI araştırması .17/11/2003 Pazartesi günü Taşköprü Halk Eğitimi Merkezi Müdür Vekili Necati DOĞANÇ ve Halk oyunları Öğretmeni H.Reşit ŞİMŞEK ile beraber Taşköprü’nün vazgeçilmez yemeği kuyu kebabı hakkında alan taramasını kaynak kişi olarak Orhan KESİCİ’den yaralanarak yapmış, kebabın tarihçesi ve yapılışı aşağıya çıkartılmış ve imza altına alınmıştır.
Taşköprü, Batı Karadeniz Bölgesinde, Kastamonu iline bağlı bir ilçe. Adını 1366 yılında Gökırmak üzerine yapılmış olan taş köprüden almaktadır. İlçe halkı Oğuzların Kayı boyundandır. Taşköprü çeşitli uygarlıklara sahne olmuş tarih ve kültür zenginlikleriyle dolu bir yerleşim merkezidir. Konuşması ve yaşayışı, gelenek ve görenekleriyle Anadolu kültürünün zengin mozayiğinin içinde güzel bir yerleşim yeridir.
Taşköprü yemek kültürü bakımından da zengin bir mutfağa sahiptir. Bu zenginliğin başlıca sebebi; ormanları, bitki örtüsündeki çeşitliliği ve buna bağlı olarak yetiştirilen hayvanların varlığıdır.
Bu bitki örtüsüne bağlı olarak yetiştirilen hayvanların içinde kuzular da vardır ve bu kuzulardan yapılan kuyu kebabı:
KUYU KEBABININ TARİHÇESİ
Abdurrahman KESİCİ 1859 yılında Kırım –Bahçesaray’da doğan, Kurtnazaroğulları lakabı ile tanınan ailenin çocuğudur. 93 Harbi olarak bilinen Osmanlı-Rus Savaşından sonra Taşköprü’ye yerleşmiştir. Osmanlı padişahlarından Sultan Hamit’in yanında maiyet çavuşu olarak askerlik yapan Abdurrahman KESİCİ kuyu kebabını Taşköprü’de ilk kez yapan kişidir. Abdurrahman KESİCİ’nin torunu Orhan KESİCİ’nin ifadesine göre, kuyu kebabı Anadolu’ya Taşköprü’den yayılmıştır. Rivayete göre askerlik görevi için Taşköprü’ye gelen veya Taşköprü’den giden kişiler tarafından farklı yörelere taşınmıştır.
Günümüzde Taşköprü ilçe merkezinde Orhan KESİCİ, Ahmet KESİCİ, Ateşoğulları, Kasap Ömer, Çayırcıklı Ata ARSLAN ve İsmail ARI tarafından kuyu kebabı yapılmaktadır. Ayrıca Alatarla olarak bilinen Germeç beldesinde de yaygın olarak kuyu kebapçılığı yapılmaktadır.
KEBAP KUYUSU
Genellikle 1.5m. derinlikte, 85-90 cm. çapındadır. Eski kesme tuğlalardan, sarı toprak harcı ile düz (üst üste)kuyunun orta kısmına doğru içten-dışa bombe verilerek örülür. Baca yüksekliği ne kadar fazla olursa o kadar iyi olur.
Kuyunun üstünde kuzuları asmak için demir çubuklar bulunur. Her kuyu ortalama sekiz kuzu alır.Kuyu kapağı ağaçtan yapılmıştır ve sac ile kaplanmıştır. Kapak sıvanırken harç yapmak için kullanılan toprak kullanılır. Bu toprak özellikle Eskiatça Köyü yakınlarından temin edilir.
KEBABIN YAPILIŞI
Kuyu kebabı yapmak için en önemli unsur kuzudur. Kebabın başlama mevsimi Hıdırellez’dir. Bunun nedeni; rivayete göre kuzular hıdırelleze kadar anasının önünde, hıdırellez gecesi ve sonrasında arkasında durur. Bu, kuzunun yetişkinlik ispatıdır.Kuzunun kebaplık kuzu durumuna geldiğinin göstergesidir.
Koyun, keçi gibi küçükbaş hayvanlardan da kebap yapılsa da kuzu kadar lezzetli olmaz. Kuyuda yakıt olarak çıra kullanılır. Çıralı çam odunundan başka odunla veya diğer yakıtlarla kebap yapılamaz.Yapılsa bile çırayla yapılanın tadını vermez. Kuyunun dibi tamamen kapanacak şekilde çıra gopaklarıyla doldurulur ve tutuşturulur. Ateş korlandıktan sonra kuyunun dibi kadar genişliği olan ve içine biraz su koyulan bakır tava yerleştirilir.
Boynundan kuyruk sokumuna kadar yarılan kuzu arka ayaklarından kancalara,kancalarla da kuyunun üzerindeki demir çubuklara takılır ve kuyuya sallandırılır. Kuyunun kapağı örtülerek çamurla sıvanır. Yaklaşık bir buçuk saat kuyu kapalı kalır.Bu sürenin sonunda kapak açılır ve 15-20 dakika havası alınır. Bu süre içersinde kuzunun yağı kuyu dibindeki tavaya akar, tavadaki yağ (kebap suyu)isteyenlere verilir, yemeklerde özellikle pilav yapımında kullanılır.
Kuzular kuyudan çıkartılır, soğan ve maydanoz ile yapılan piyazı ile birlikte ikram edilir. Kuyu kebabı elle yenilir.
Kuyuya girerken yaklaşık 12-13 kilo gelen kuzu kuyudan çıktığında altı-yedi kilo kadar gelir.
Anadolu’nun çeşitli yörelerinde benzer şekillerde yapılan kuyu kebabı farklı isimlerde de bilinir. Farklı isimlerde anılsa da Türk kültürünün bir ürünüdür ve bunun adı kuyu kebabıdır.
Kaynak Kişinin :
Adı Ve Soyadı : Orhan Kesici
Doğum Yeri Ve Tarihi : Taşköprü, 1933
Baba Adı : Osman
Ana Adı : Fikriye
Yaşadığı Yer : Taşköprü
Mesleği : Kuyu Kebapçısı
17/11/2003
Necati Doğanç : Halk Eğitimi Merkezi Müdürü
Harun Reşit Şimşek : Halk Eğitimi Merkezi Öğretmeni
* * *
TAŞKÖPRÜ’DE YAPILAN YEMEKLER
KİLLİK
İlçemizin birçok köyünde yapılmış, günümüzde ise unutulmaya yüz tutmuş bir yemektir. Asıl amacı artan malzemeleri değerlendirmektir. Yemeğin malzemeleri elde kesilmiş erişte makarna, kuru fasulye veya mercimek, soğan, yağ ve tuz.
Önce fasulye veya mercimek ( hangisi varsa o kullanılır) haşlanmak üzere ateşe koyulur. Haşlanmış bakliyatın üzerine makarna ilave edilir. Haşlanma tamamlanınca, suyunu bitirmeden ocaktan alınır.
Ayrı bir kapta eritilen yağda soğan öldürülür, tuz ve karabiber eklenerek hazırlanmış yemeğin üzerine dökülür. Farklı isimlerle anılsa bile yöremizde yapılan ve lezzetli bir yemektir.
MIHLAMA ( SOĞANLI )
Yumruk büyüklüğünde dört tane soğan küçük küçük doğranır. Soğanın içine istenirse yeşil biber de koyulabilir. Çok az miktardaki tere yağının içine koyularak kavrulmaya başlar. Tuz ve biber eklenir.
Soğanların kavrulması tamamlanınca yumurtalar üstüne kırılır. Yumurtalar pişmeden başka bir kapta eritilen tere yağı yumurtaları üzerine dökülür ve kısık ateşte pişmeye bırakılır.
Sık sık yapılan ama özellikle yaşlılar tarafından Ramazan ayında yapılması tercih edilen bir yemektir.
MINAKAŞI
Yöremizde sıkça bulunan mancar (kuş ekmeği) otu kullanılarak yapılan bir yemek türüdür. Her şeyden önce yeteri kadar mancar toplamak gerekir. Toplanan mancarların kökleri kesilip iyice yıkanır. Bıçak veya satır yardımıyla kıyılır.
Tencerede eritilen yağ, soğanla birlikte karıştırılarak tuz eklenir. Üzerine yeterince su ilave edilir. Kıyılmış durumdaki mancar suya koyulur. Bir taşım kaynatılan mancarın üzerine pirinç eklenir ve yavaş yavaş pişirilir. Pirinç yerine bulgur da koyulabilir.
Mancardan yemek yapılabildiği gibi tuzlayarak ve üzerine limon sıkarak ta yenilebilir.
ETLİ EKMEK
İlimizin ve ilçemizin en tanınan yemeklerinden biridir.Un ve kıyma ana malzemelerdir.
Hamuru yoğrulan ve beklemeye alınan ekmek odun ateşinde ve saç üzerinde yapılırsa daha lezzetli olduğu söylenir. Miktarı isteğe bağlı olan kıyma, içine yumurta, soğan, maydanoz, tuz ve istenilen baharatların katıldığı bir karışım haline gelir. Hafifçe sulandırılarak iyice karıştırılır.
Hamurdan kopartılan yeterli büyüklükteki parça yufka kalınlığında açılır.Büyüklüğü yaklaşık 40-45cm. çapında açılan yufkanın yarısına kıyma koyulur.Kapatılarak sacın üstünde pişirilir. Piştikten sonra üzerine tere yağı sürülür ve ikram edilir.
EKŞİLİ BULGUR
Bu yemeğin yapımında bulgur(siyez) , soğan,nane,asma yaprağı veya ebegümeci,yoğurt,yağ, tuz ve karabiber kullanılır.
Önce bulgur çok olmamak kaydıyla haşlanır.Haşlanmış olan bulgurun üzerine yoğurdu sulandırarak yapılmış olan ayran,nane,asma yaprağı veya ebegümeci ile birlikte ilave edilir.Devamlı olarak karıştırılarak kaynatılır.Bulgur iyice pişinceye kadar bu işlem devam eder.
Soğanlar tereyağında kavrulduktan sonra tuz,biber ve salça ilave edilerek birlikte biraz döndürülür ve yemeğimize ilave edilir.
Ekşili bulgur hazırdır artık.
İNCİR UYUŞTURMASI
Malzemeler: 8 Adet kuru incir.
4-5 Kaşık şeker.(isteğe bağlı)
1 Kilo süt
İncirler küçük parçalar halinde doğranır.Isıtılmış sütün içine koyulan incirler çekirdekleri çıkana kadar ezilir.Daha sonraki aşamada şeker ilave edilerek şeker eriyinceye kadar karıştırılır.
Ilık haldeki karışım uygun kaplara konularak mayalanmaya bırakılır.Sıcak bir ortamda üzeri örtülerek uyuşmaya bırakılır.Uyuşma süresi 2-3 saattir.İlçemizde sıkça yapılan bu tatlıya “incir uyuşturması” denildiği gibi “incir dondurması” da denilir.
İÇİLİKLİ BÖREK
Malzemeler: 7-8 Adet pişmiş yufka .
Kıyma
Soğan,maydanoz,tuz,karabiber.
Un , maya , yoğurt ve yağ.
Pişirilmiş yufkalar rulo haline getirilerek ince ince kesilir.Kalınlıkları erişte makarna gibi olmalıdır.Kesilen içilik eritilen tereyağına karıştırılarak iyice yağlanması sağlanır.Soğan ayrı bir kapta kavrulur ve üzerine kıyma ilave edilerek,tuz ve karabiber katılıp kavurma işlemi devam eder.
Un su ilavesi ile maya da katılarak yufka açmak için hamur hazırlanır.Tepsinin altına ve katlara koyulacak yufkalar elde açılır.
Yağlanmış içilik ve kavrulmuş kıyma birbirine karıştırılarak börek içine koymaya hazır hale getirilir.Önce tepsinin altı biraz yağlanır.Alta bir yufka serilir ve hafifçe o da yağlanır.Bu yufkanın üzerine hazırlanmış içilikten ve maydanozdan serpilir.Aynı şekilde 8-10 kat yufka ve içilik koyulduktan sonra en üste gelen yufkanın üzerine yumurta ve yağ karışımı sürülür ve fırında pişmeye bırakılır.
DAĞ YAPRAĞI SARMASI.
Malzemeler: Dağ yaprağı
2 Su bardağı bulgur.
5-6 Adet soğan
1 yemek kaşığı salça veya domates.
Karabiber,tuz ve yağ.
İlçemiz ormanlarında bolca bulunan ve nefis bir kokuya sahip olan dağ yaprağı bahar aylarında toplanarak taze olarak tüketilir veya kurutularak ta muhafaza edilebilir.Asma yaprağına göre daha kalın olduğundan pişme süresi de daha fazladır.
Yapraklar yıkandıktan sonra haşlanır ve suyu süzdürülerek soğumaya bırakılır.Soğanlar sıvı yağ içinde pembeleştirilir ve salça ilave edilir.Bu karışımın üzerine yıkanmış bulgur katılır ve baharatlar da koyulur.Yapraklar tek tek açılır ve aralarına hazırlanmış sarma harcımız katılır.Sarmaların kalınlığı serçe parmak kadar olmalıdır.Tencereye dizilen sarmalar pişirilir.
Limon ve domates sosları ile yenilebilen Dağ Yaprağı Sarması, üzerine sarımsaklı yoğurt ilavesi ile gerçek tadına kavuşur.
KÖFTE- PAÇA
Kıyma, süzme yoğurt, sarımsak,sirke,un,yumurta,tuz ve yağ kullanılarak yapılan sadece ilçemize özgü bir yemektir.
Kıyma, tuz ve karabiberle birlikte köfte kıvamına gelinceye kadar yoğrulur.Misket büyüklüğünde köfteler şekillendirilir.
Yoğurt,sirke, un ve ezilmiş sarımsak kek hamuru kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hazırlanmış olan köfteler tereyağında kızartılır ve kızartıldığı yağıyla birlikte uygun bir kaba alınır.Çırpılarak kek hamuru kıvamına getirilmiş olan karışım köftelerin üzerine dökülür.
Pişinceye kadar fırında bekletilen köfte-paça ikrama hazır hale gelmiş olur.
Harun Reşit ŞİMŞEK
Hazırlayanlar: Necati Doğanç ve Harun Reşit Şimşek – Taşköprü Halk Eğitimi Merkezi